Les pates de coing artisanales du moulin fabregat
La recette artisanale des pâtes de coing Fabregat est un secret de grand-mère
La pâte de coing est chez nous une tradition familiale. Eglantine Fabregat la disposait toujours sur son plateau des treize desserts de Noël, pour le plus grand bonheur des enfants. Après la récolte à la fin de l’automne, Dorian s’attablait avec elle et coupait les coings, attendant impatiemment les premiers effluves sucrés.
Comme l’ensemble de nos produits, nos pâtes de coings sur disponibles en vente directe sur l’exploitation ou en Amap, ainsi que dans nos points de de vente régionaux.
Nos cognassiers
Perpétuant la tradition, nous produisons nos pâtes de coing à partir des fruits de l’exploitation. Comme pour nos confitures, ils sont cueillis à maturité (fin de l’automne) et transformés sur place, sans conservateurs.
La saveur de ces confiseries réside dans le soin de nos cognassiers et la cuisson lente des pulpes.
Etapes de fabrication des pâtes de fruits
Attendrir les fruits
Un fois débarrassés de leur duvet, les fruits sont débités en petit morceaux. Dans un premier temps, nous les cuisons à petit bouillon pour les ramollir, puis les mouliner après égouttage.
Cuisson
Le sucre cristallisé est ensuite incorporé au mélange obtenu et entame la cuisson en chaudron. Minutieuse, cette étape requiert de remuer de façon constante la pâte de fruits afin d’éviter l’accrochage et homogénéiser la prise du sucre et de la pectine.
C’est lorsque la pâte commence à se détacher du chaudron que la cuisson arrive à terme.
Mise en croûte
Elle est alors étalée dans les moules sur une épaisseur de 3-4 cm et laissée refroidir, processus durant lequel elle va lentement se solidifier.
Après cette étape, la pâte est mise à croûter durant plusieurs heures, c’est-à-dire laissée sécher. Il faut compter douze à vingt-quatre heures pour atteindre la texture idéale.
Découpe et conditionnement
Enfin, les plaques obtenus sont découpées en petit format et enrobées dans le sucre avant d’être conditionnées.